HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引き書
ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理とは、食中毒予防の三原則を基本に、人の健康を害する危害
要因である生物的危害要因、化学的危害要因、物理的危害要因をコントロールすることです。
食中毒の三原則がお分かりになられていないのであれば、過去の記事を参考になさってください。
この記事をお読みのあなたには、自らが使用する原材料、製造方法、施設・設備等に応じて、本手引書を参考にしていただいて、より安全な製品づくりのための衛生管理に取組んでください。
これらの取り組みを進めることが、食品衛生法改正に伴う HACCP 制度の義務化における HACCP の考え方を取り入れた衛生管理を実施していることになります。
この記事では
- HACCPとは何か
- 衛生管理計画の作成手順
これらが学べる記事になっております。ご興味がありましたら最後まで読んでいただけると幸甚に存じます。
衛生管理計画の作成手順
小規模な一般飲食店の
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
- STEP１衛生管理計画を作成する（Plan）
- STEP２作成した計画を実行する（Do）
- STEP３実行したことを確認して記録する（Check）
- STEP４振り返る（Act）
衛生管理計画を作成し文書化することで、やるべきことが整理され明確になります
STEP１ 衛生管理計画を作成する
一般飲食店における衛生管理計画は２つで構成されています。
- 一般的な衛生管理のポイント
- 重要管理のポイント
この２つのポイントを解説していきたいと思います。
一般的な衛生管理のポイントを確認する
一般的な衛生管理のポイントとは
- 原材料の受け入れの確認
- 冷蔵・冷凍庫の庫内温度確認
- 交差汚染・二次汚染の防止
- 器具等の洗浄・消毒・殺菌
- トイレの洗浄・消毒
- 従業員の健康管理等
- 手洗いの実施
この７つの項目について衛生管理計画を作成します。
「なぜ必要なのか」を理解し、日頃から調理場で行っていることを照らし合わせながら「いつ」・「どのように」を行い、「問題があったときはどうするか」の対応を書き入れます。
衛生管理表の作成サンプル
①から⑦までの項目を書き出した管理表になります。PDFファイルですが下記のボタンからダウンロードできますのでご自由にお使いください。
衛生管理表の書き方サンプル
①から⑦までの項目に対しての「いつ」・「どのように」・「問題があったとき」の内容の記載をサンプルとしたものです。こちらも下記のボタンからダウンロードできますのでご参考にしてください。
重要管理のポイントを確認する
調理の過程で、食中毒を引き起こす有害な微生物が繁殖しやすい温度帯を危険温度帯と言います。
この危険温度帯というのは１０℃から６０℃の温度を指します。
食品を危険温度帯に置いておくと食品中の細菌が増えてしまいます
危険温度帯に着目して３グループに分類し、チェック方法を決めるということになります。
第１グループ（非加熱）
第１グループは非加熱（冷蔵品を冷たいまま提供）のメニューです。加熱しない料理では、加熱調理工程がないため食材に付着している有害な微生物を殺菌することができません。
そのため有害な微生物に汚染されていない食材を使用するか、万が一、付着した有害な微生物が増殖しないように冷蔵庫で管理する必要があります。
第２グループ（加熱）
第２グループは加熱するメニューです。（①冷蔵品を加熱し、熱いまま提供する。②加熱した後、高温保管を含む）食肉などに付着している多くの有害な微生物は７５℃で１分間以上の加熱で死滅します。
そのため中心部まで火を通すことが重要とされています。できれば食品の中心温度の確認も実施することが望ましいと言えます。
第３グループ（加熱→冷却→※加熱）
第３グループは加熱後冷却し再加熱する、または加熱後に冷却するメニューです。私たちが管理するのはこのグループになると思われます。
加熱後に冷却の段階で危険温度帯に長く留まらせないことが重要です。小さな容器に小分けにしたり、清潔なシンクに水を流しながらその中に熱い鍋を入れて粗熱を取って蓋をして鍋ごと冷蔵するなどの対策が必要です。
重要管理チェックポイントのサンプル
現状では、シロップを製造するにあたり保健所の認可は「冷蔵」が条件なので、上記の重要管理チェックポイントでは第３グループの加熱後冷却するものが管理する項目になると思います。
ですのでここだけピックアップしてチェック用紙を作成してもいいと思います。下記のボタンからダウンロードできます。
STEP２ 作成した計画を実行する
衛生管理計画書と重要管理項目チェック表が完成したらこれに基づき日々の業務に取り入れて管理を確実に実行していきます。
その都度の記録は必要ありませんが、１日の最後などに結果を記録します。また問題があった場合はその内容を書き留めておきましょう。
STEP３ 実行したことを確認して記録する
衛生管理の実施状況の記録について何か問題が生じたときは特記事項の欄にその問題についてどのように対応したかまで含めて詳細を記録しておくようにして下さい。
STEP４ 振り返る
記録は付ける事が目的ではありません。
記録した内容を振り返る事が重要だと考えます。週に１回や月に１回など定期的に記録を見返して同じような問題が起こっていないか確認して、ある場合は改善や管理の方法自体を見直すようにしましょう。
このようなサイクルを継続することにより最適化された衛生管理ができあがることでしょう
まとめ
記録は一年程度保管しましょう。保健所の食品衛生監視員からの提示を求められたら速やかに対応しましょう。
消費者からの健康被害や食品衛生法に違反する食品等に関する情報については保健所に連絡しましょう。
消費者から異味や悪臭の発生、異物混入等の苦情で健康被害に繋がる恐れのある場合は保健所に報告しましょう。
