HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは？
HACCP（ハサップ）とは、食中毒を未然に防ぐための衛生管理手法です。食中毒の三原則を基本に、「生物的危害（細菌やウイルス）」「化学的危害（洗剤・農薬など）」「物理的危害（金属片・異物など）」といった健康被害の原因となる危険をコントロールすることが目的です。
食中毒の三原則をご存じない方は、以下の記事も参考にしてください。
この記事の目的
この記事では、HACCP制度の義務化に対応するための基本的な知識と、現場で役立つ衛生管理の実践方法をわかりやすく解説します。
- HACCPとは何か？
- 衛生管理計画の作成手順
小規模な飲食店や製造者の方に向けて、すぐに実行できる手順をまとめました。
衛生管理計画の4ステップ
- Plan（計画）：衛生管理計画を作成する
- Do（実行）：計画に基づいて実施
- Check（記録）：実施内容を記録し確認する
- Act（改善）：見直して最適化する
STEP1：衛生管理計画を作成する
計画は次の2つで構成されます。
- 一般的な衛生管理のポイント
- 重要管理のポイント（温度管理）
一般的な衛生管理のポイント（7項目）
- 原材料の受け入れ確認
- 冷蔵・冷凍庫の温度確認
- 交差汚染・二次汚染の防止
- 器具の洗浄・消毒
- トイレの洗浄と消毒
- 従業員の健康管理
- 手洗いの徹底
それぞれ「いつ」「どのように」「問題が起きたらどうするか」を具体的に書き出しましょう。
サンプル資料
衛生管理表や記載例のサンプルもご用意しています。
重要管理ポイント：温度管理
細菌が最も繁殖しやすい「危険温度帯（10〜60℃）」をいかに避けるかがポイントです。
管理対象は、次の3グループに分類されます。
第1グループ（非加熱）
冷たいまま提供する料理。要冷蔵管理が重要です。
第2グループ（加熱）
75℃以上で1分間以上の加熱を徹底。中心温度の確認も推奨されます。
第3グループ（加熱→冷却）
加熱後に冷却するメニュー。危険温度帯に長くとどまらない工夫が必要です。
例：小分け、流水冷却、鍋ごと冷蔵など
▶ 特に「ジンジャーシロップ製造」ではこの第3グループが該当します。
STEP2：実行する
計画に基づいて日々の業務に取り入れましょう。記録はその日の終わりにまとめて行って構いません。
STEP3：記録し、確認する
特記事項には「問題が起きた内容」と「その対処方法」も含めて記載しましょう。
STEP4：振り返り、改善する
記録はつけるだけでなく、週1回・月1回など定期的に振り返って活用します。同じミスを繰り返さない工夫と管理の最適化が目標です。
まとめ
- 記録は1年間保管し、保健所の確認に対応できるようにしましょう。
- 異物混入や悪臭、健康被害につながる情報は保健所へ報告してください。
小さな積み重ねが、大きな信頼につながります。
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